av天堂网 好可口饭,好好活命(八品)
口味·耳音·兴趣兴趣 我有一次买牛肉。排在我前边的是一个中年妇女，看形势是个常识分子，南边东谈主。轮到她了，她问卖牛肉的：“牛肉若何作念？”我很奇怪，问：“你莫得作念过牛肉？”——“莫得。咱们家不吃牛羊肉。”——“那您买牛肉？”——“我的孩子大了，他们会到外地去。我让他们民风民风，出去了好合适。”这位作念母亲的全心良苦。我于是尽了一趟义务，把她请到一边，讲了一通牛肉作念法，从清炖、红烧、咖喱牛肉，直到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝…… 有东谈主不吃羊肉。咱们到内蒙去体验活命，有一位女同道不吃羊肉——闻到羊肉气息都恶心，这可苦了。她只好顿顿吃滚水泡饭，吃咸菜。看见我吃手捏羊肉、羊贝子（全羊）吃得那样香，直不悦！ 有东谈主不吃辣椒。咱们到重庆去体验活命。有几个女演员去吃汤圆，进门就嚷嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的冷冷地说：“汤圆莫得放辣椒的！” 好多东西不吃，“下去”，很不肤浅。到一个场地，听不懂那处的话，也很不毛。 咱们到湘鄂赣去体验活命。在长沙，有一个同道的鞋坏了，去修鞋，鞋铺里不收。“为什么？”——“修鞋的不好过。”——“什么？”——“修鞋的不好过！”我只得给他翻译一下，告诉他修鞋的今天病了，他不自得。上了井冈山，更不毛了：井冈山东谈主说的是客家话。咱们听一位队长先容情况，他说这里莫得东谈主肯当干部，他挺身而出，他老婆反对，说：“辣子毛补，两端秀腐。”——“什么什么？”我又得给他翻译：“辣椒莫得养分，吃下去两端受苦。”这么一翻译可就什么滋味也莫得了。 我去看昆曲，“打虎游街”“借茶生擒”……好戏。懦夫的苏白尤其逼真，我听得饶有兴趣兴趣，经常发出笑声。邻座是一个唱旦角的京剧女演员，她听不懂，直顾虑，老问：“他说什么？说什么？”我又不可逐句翻译，她很缺憾。 我有一次到民族饭店去找东谈主，死后有几个仙女在叽叽呱呱地说很纯正的苏州话。一边的电梯来了，一个仙女高声呼叫她的同伴：“乖面乖面！”（这边这边！）我回头一看：说苏州话的是几个好意思国东谈主！ 咱们那位唱旦角的女演员在言语才气上比这几个好意思国仙女可差多了。 一个文艺责任者、一个作者、一个演员的口味*好杂少许，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也分手不了，比如贵州的鱼腥草）；耳音要好一些，能多听懂几种方言，四川话、苏州话、扬州话（有些话我也一句不懂，比如温州话）。不然，是个失掉。 口味单调少许、耳音差少许，也还没关系，*紧要的是对活命的兴趣兴趣要广少许。 苦瓜是瓜吗？ 昨天晚上，家里吃白兰瓜。我的一个小孙女，还不到三岁，一边吃，一边说：“白兰瓜、哈密瓜、黄金瓜、华莱士瓜、西瓜，这些都是瓜。”我很赞扬了：她也曾能我方历程归纳，酿成“瓜”的主张了（莫得东谈主教过她）。这暗示她的智商也曾发展到了一个紧迫的阶段。凭借主张，进行念念维，是一切科学的基础。她奶奶问她：“黄瓜呢？”她点点头。“苦瓜呢？”她摇摇头。我想：她大致认为“瓜”是可吃的，而且是可口的（这些瓜她都吃过）。今天早起，又问她：“苦瓜是不是瓜？”她照旧坚韧地摇了摇头，而且阐扬她的原理：“苦瓜不像瓜。”我于是进一步想：我对她的主张的分析是不齐备的。蓝本在她的“瓜”主张里除了可口不可口，还有一个像不像的问题（苦瓜的表皮疙里疙瘩的，也着实不大像瓜）。我翻了翻《辞海》，看到苦瓜属葫芦科。那么，我的孙女认为苦瓜不是瓜，是有益旨的。我又翻了翻《辞海》的“黄瓜”条：黄瓜亦然属葫芦科。苦瓜、黄瓜民风上都叫作瓜；而另一种很“像”是瓜的东西，在朔方却称之为“西葫芦”。瓜乎？葫芦乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊涂起来了。 前天有两个同乡因事到北京，来看我。吃饭的技艺，有一盘炒苦瓜。同乡之一问：“这是什么？”我告诉他是苦瓜。他说：“我倒要尝尝。”夹了一小片进口：“乖乖！真苦啊！——这个东西能吃？为什么要吃这种东西？”我说：“生离永别咸，苦亦然五味之一。”他说：“可以！”我告诉他们这等于癞葡萄。另一同乡说：“‘癞葡萄’，那我知谈的。癞葡萄能这个服法？” “苦瓜”之名，我*初是从石涛的画上知谈的。我家里有不少有正书局珂罗版印的画集，其中石涛的画不少。我从小可爱石涛的画。石涛的别名甚多，除石涛外有释济、清湘谈东谈主、大涤子、瞎尊者和苦瓜沙门。但我不知谈苦瓜为何物。到了昆明，一看：哦，蓝本等于癞葡萄。我的大伯父每年都要在后园里种几棵癞葡萄，不是为了吃，是为训导之后摘下来装在盘子里看着玩的。有时也剖开一两个，挖出籽儿来尝尝。有少许甜味，并不可口。而且颜料鲜红，如消亡个一个血饼子，看起来很刺激，也使东谈主不大敢吃它。行为菜，我莫得吃过。有一个西南联大的同学av天堂网，是个诗东谈主，他整了我一下子。我也曾夸口，说莫得我不吃的东西。他请我到一个小饭铺吃饭，要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤！我咬咬牙，全吃。从此，我就受罪瓜了。 苦瓜原产于印度尼西亚，中国*初栽培是广东、广西。当今云南、贵州都有。据我所知，*爱受罪瓜的似是湖南东谈主。有一盘炒苦瓜——加青辣椒、豆豉，少放点猪肉，湖南东谈主可以吃三碗饭。石涛是广西全州东谈主，他从小等于受罪瓜的，而且一定很爱吃。“苦瓜沙门”这别名可能有少许禅机，有少许独来独往，不随流俗的骄矜，正如他叫“瞎尊者”，其实并不瞎；但也可能是一句实在话。石涛中年流寓南京，晚年久住扬州。南京东谈主、扬州东谈主看见这个沙门拿癞葡萄来炒了吃，一定会以为相称奇怪的。 北京东谈主已往是不受罪瓜的。菜市集偶尔有苦瓜卖，是从南边运来的。买的也都是南边东谈主。近两年北京东谈主也有受罪瓜的了，有东谈主还很爱吃。农贸市集卖的苦瓜都是土产货的菜农种的，是以很是鲜活。看来东谈主的口味是可以篡改的。 由苦瓜我猜想几个关连文体创作的问题： 一、应该承认苦瓜亦然一齐菜。谁也不可把苦从五味里开除出去。我但愿评述家、作者——至极是老作者，口味要杂少许，不要偏食。不要对我方莫得看惯的作品马虎地申辩、摈斥。不要像我的那位同乡相通，问谈：“这个东西能吃？为什么要吃这种东西？”提议“这么的作品能写？为什么要写这么的作品？”我但愿他们能民风肖似苦瓜相通的作品，能吃出少许滋味来，如当今的某些北京东谈主。 二、《辞海》说苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，训导果瓤可生食”。对于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。对于一个作品，也可以见仁见智。可以探索其玄学意蕴，也可以印迹其好意思学追求。北京东谈主吃凉拌芹菜，只取嫩茎，西餐馆作念罗宋汤则专要芹菜叶。东谈主弃东谈主取，各随尊便。 三、一个作品算是履行主见的也可以，算是当代主见的也可以，只消它真实一个作品，作品等于作品。正如苦瓜，说它是瓜也行，说它是葫芦也行，只消它是可吃的。苦瓜等于苦瓜——若是不是苦瓜，而是狗尾巴草，那就另当别论。铁心当今为止，还莫得东谈主认为狗尾巴草很可口。 咸菜和文化 或然和高晓声谈起“文化演义”，晓声说：“什么叫文化？——吃东西亦然文化。”我容或他的看法。这两天我方在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎莫得咸菜。我吃过“洋泡菜”，那不可算咸菜。日本有咸菜，但不知谈有莫得中国这么盛行。“文革”前《福建日报》登过一则山公腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“山公会腌咸菜吗？”被品评为“钞票阶层新闻不雅点”——为什么这等于钞票阶层新闻不雅点呢？山公腌咸菜，大致是跟东谈主学的。于此可以阐扬注解咸菜在中国事极为常见的东西。中国不出咸菜的场地大致未几。各地的咸菜各有特色，互不叠加。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝，铁球、面酱、春不老。”我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子照旧碧绿的，极嫩，微甜，可口，名字也起得好。保定的春不老想亦然这么的。周作主谈主曾说他的家乡往往吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风云》里写的蒸得乌黑的干菜很诱东谈主。腌雪里蕻南北皆有。上海东谈主爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风范绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，别传必以自流井的粗盐腌制乃佳。行销（真实“行销”）宇宙，远至国外（有华裔的场地），号称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，东谈主多不识。福建的黄萝很闻名，可惜未尝吃过。我的家乡每到秋末冬初，多数东谈主家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不可备载。若是有东谈主写一册《咸菜谱》，将是一册相称故真谛的书。 咸菜起于何时，我一直莫得弄清亮。旧书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。自后看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，分歧了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜当今还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使之酒化了的，吃起来都带酒香。这不可算是咸菜。有一个齑字，则着实是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜料是发黄的，故称“黄齑”。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地以为，这只怕等于酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的多数出现好像是在宋东谈主的札记和元东谈主的戏曲里。这是穷秀才和沙门常吃的东西。“黄齑”成了讥诮秀才和沙门，亦为秀才和沙门自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟释教有少许关系。释教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到崭新蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得*好的是尼姑庵。尼姑到相熟的檀越家去贺年，都要备几色咸菜。对于咸菜的发祥，我在看杂书时还要随时戒备，并但愿博学而好古的馋东谈主有以教我。 和咸菜相兄弟的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好——“大葫芦”门悬大葫芦为记，当今好像也曾莫得了。保定酱菜闻名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”“四好意思”。朔方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘雨、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到当今还不知谈究竟是什么东西。独一荸荠不可酱。我的家乡不兴到酱园里启齿说买酱荸荠，那是骂东谈主的话。 酱菜起于何时，我也弄不清亮。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱——豆制的酱。酱——酱油，是中国一大发明。“衣食住行酱醋茶”，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方莫得。有一个京剧演员放洋，追念总结了一条训戒，警戒同业，以后若有放洋契机，必须带一盒固体酱油！莫得郫县豆瓣，就作念不出“正统川味”，然而中国古代的酱和当今的酱不是一趟事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒，历程发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮。”郑玄注：“酱，谓醯醢也。”醯，醢，都是肉酱。大致较早出现的是豉，其后才有当今的酱。汉代文章中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》：“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《王人民要术》提到酱油，但当时已至北魏，距当今一千五百多年——诚然，这也十分古了。酱菜的发祥，我当今还莫得查出来，俟诸畴昔吧。 试验咸菜和酱菜的发祥，我不反对，而且颇有兴趣兴趣。然而，也不一定非得寻出它的来由不可。 “文化演义”的主张颇详细。演义怜爱民族文化，并从活命的深层追寻某种民族文化的“根”，我以为是铿锵有劲的。演义要有浓郁的民族色调，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，然而不一定非得追寻得那么远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽（连咸菜和酱菜的起原咱们还不清亮）。寻找古文化，是考古学家的事，不是作者的事。从食物角度来说，与其试验太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品尝品尝湖南豆豉；与其追思断发纹身的越东谈主若何吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。咱们在演义里要阐扬的文化，领先是当今的，辞世的；其次是昨天的，隐藏不久的。原理很轻视，因为咱们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。